Какой хлеб и почему лучше не есть? На вопросы отвечает М. Н. Костикова, диетолог, врач высшей категории.
— Почему на хлебе появляются плесень и белые пятна? Опасно ли есть такой хлеб?
— Плесень и пятна появляются по двум причинам: или хлеб хранили неправильно, или выпекали из муки, зараженной микроорганизмами. Белые сухие пятна вызывают грибки, которые могут содержаться в муке. Болезнь проявляется, если изделие хранится в тепле и в герметичной упаковке. На пшеничном может появиться картофельная болезнь — мякиш темнеет, становится липким, с тянущимися нитями. Виной всему бактерии в муке, споры которых не гибнут при выпечке. Они размножаются при повышенной температуре и влажности. Некоторые хозяйки срезают заплесневевшие участки, а оставшуюся часть едят. Делать этого не стоит, так как видимая плесень — это еще не все. В таком хлебе есть вредные вещества — микотоксины, которые накапливаются в организме.
— Почему хлеб бывает безвкусным, как вата?
— По традиционным технологиям тесто проходит несколько стадий приготовления, долго бродит. Чем дольше, тем вкуснее будет хлеб. Для ускорения выпечки используют улучшители. Безвкусный хлеб получается как раз в таких случаях. И именно такой «быстрый» хлеб чаще всего «болеет» и стремительно черствеет.
— Бездрожжевой хлеб действительно полезен?
— Бездрожжевым хлебом, если по-честному, можно назвать только мацу и армянский лаваш. Но это не совсем хлеб — у него нет ни мякиша, ни хрустящей корочки. А если мякиш рыхлый, пористый, в нем точно есть дрожжи. Есть мнение, что, попадая в организм, дрожжи вредят. На самом деле во время выпечки (при температуре более 60°С) дрожжи гибнут. Кроме того, дрожжи обогащают хлеб белками, повышают усвояемость самого хлеба и продуктов, которые человек ест вместе с ним.
— Может, все-таки отказаться от белого хлеба, если он такой вредный?
— Хлеб по бабушкиному рецепту очень полезен. В нем сохраняются аминокислоты, витамины, минеральные и бактерицидные вещества. Они повышают иммунитет и улучшают микрофлору, предотвращают желудочно-кишечные заболевания, дисбактериоз, диабет.
Самый полезный — из пшеничной муки низких сортов с добавлением ржаной муки, отрубей, цельного зерна. В нем больше пищевых волокон. К тому же белки ржаной муки содержат незаменимые аминокислоты. В старину на Руси бедные люди питались ржаным хлебом и при этом не страдали авитаминозом.